«Ich lasse mich von den Zutaten inspirieren»
Raphael Lüthy lebt seit 13 Jahren vegan und arbeitet bei tibits als Rezeptentwickler und Eventkoch. Im Gespräch erzählt er, wie er bei der Entwicklung von neuen Gerichten vorgeht, wovon er sich inspirieren lässt und was er Umsteiger:innen auf eine pflanzliche Ernährung empfiehlt.
Raphael, du bist bei tibits gemeinsam mit dem F&B Team für die Entwicklung von neuen Gerichten zuständig. Wie gehst du dabei vor?
Unser Team ist immer auf der Suche nach spannenden Trends und interessanten, neuen Zutaten. Meistens macht somit ein solches Produkt den Anfang, wovon ich mich dann inspirieren lasse. Dabei beziehe ich auch immer die Herkunft einer Zutat mit ein und orientiere mich daran. In der Regel habe ich eine ungefähre Vorstellung, wie das fertige Gericht aussehen soll. Doch während dem Kochen habe ich immer neue Ideen und meistens ist auch das Resultat schlussendlich ein ganz anderes, als ich es zuerst im Kopf hatte (schmunzelt). Als nächster Schritt durchläuft ein Gericht verschiedene Tests und Verkostungen, bis es schliesslich auf dem tibits Buffet zu finden ist.
Was ist dir bei den veganen Gerichten wichtig?
Es geht nicht immer darum, das tierische Original 1:1 zu ersetzen. Es darf anders sein. Wichtig ist einfach, dass es gut schmeckt. Ab und an spiele ich jedoch auch gerne damit, dass das vegane Gericht gleich schmeckt wie sein tierisches Pendant. Es ist toll, wenn wir Gerichte anbieten können, die der Gast kennt, einfach in vegan. So können wir den Gästen zeigen, dass dies möglich und erst noch gesünder und ökologischer ist. Das hilft, Vorurteile abzubauen.
Gibt es ein Gericht, auf das du besonders stolz bist?
Grundsätzlich bin ich mit allen Gerichten auf dem Buffet zufrieden, sonst wären sie nicht dort (lacht). Im Moment habe ich besonders an unserem neuen veganen Hüttenkäse Freude. Das ist ein tolles Produkt, das den traditionellen Hüttenkäse geschmacklich wirklich ersetzen kann.
Im tibits Kreativ Atelier kochst du für Firmenanlässe, oft auch zusammen mit den Gästen. Wie gehst du dabei vor?
Ich kaufe frische Produkte ein, lasse mich davon inspirieren und entscheide während des Kochens, was dem Gericht noch fehlt. Es macht Freude, gemeinsam mit den Gästen zu Kochen und in den Dialog zu treten. In der grossen, offenen Küche im tibits Kreativ Atelier entsteht ein besonderes Feeling. Die Gäste können aktiv mitkochen, wir können über die vegane Küche sprechen und so das Verständnis fördern.
Du lebst selbst seit rund 13 Jahren vegan. Was war der Auslöser für den Umstieg?
Ich war jahrelang als Koch in der Spitzengastronomie tätig, in der ja bekanntlich sehr viele tierische Produkte verarbeitet werden und habe mich deshalb berufsbedingt stark mit der Herkunft der Rohstoffe beschäftig. Nachdem ich mich intensiv mit der Problematik der Eier- und Milchproduktion auseinandergesetzt habe, wurde mir klar: Das will ich nicht mehr unterstützen. Es war einerseits ein ethisch motivierter Entscheid, anderseits auch eine Challenge für mich als Koch. Denn damals haben noch alle gesagt: Gourmetküche und vegan, das passt doch nicht zusammen! Ich wollte das Gegenteil beweisen.
Und das hast du auch: Im Jahr 2012 hast du das erste vegane Hotel & Restaurant der Schweiz in Kreuzlingen eröffnet.
Genau, wir haben dort ein konsequent veganes Gastronomiekonzept umgesetzt. Vom Reinigungsmittel, über Duschmittel bis hin zu Essen & Trinken: alles war rein pflanzlich. Das stiess bei den Gästen im In- und Ausland auf grossen Anklang.
Was empfiehlst du Personen, die ihre Ernährung umstellen möchten?
Ich empfehle allen, locker an das Thema heranzugehen. Esst vielseitig, kauft Gemüse in allen Farben ein, hört auf eure Körper. Vegane Ernährung muss Spass machen und fein sein. Es macht auch Sinn, seine Gewohnheiten zu berücksichtigen: Ich esse gerne eine Bratwurst beim Fussballschauen mit meinen Kindern. Heutzutage einfach eine vegane! Es hilft sicher, seine Lieblingsgerichte in vegan zu kochen. Zudem empfehle ich Menschen, die zurzeit noch Fleisch essen, langsam umzusteigen. Erwartet nicht, dass dies in einem halben Tag passiert. Das ist ein Prozess. Doch es ist auch schon viel erreicht, wenn ihr zuerst einfach den Konsum reduziert.
