ALLES KOHL ODER WAS?
Federkohl, Rosenkohl, Blumenkohl – die Kohlvielfalt im Winter scheint beinahe unbegrenzt zu sein, doch wo bleibt die Abwechslung? Und wie kommt man während der k ältesten Jahreszeit zu seinen Vitaminen? Diesen Fragen sind wir gemeinsam mit unserem kreativen Entwickler-Team nachgegangen und dabei auf spannende Ideen rund um das Thema Wintergemüse gestossen.
VIELE PERSONEN TUN SICH SCHWER, IM WINTER SAISONAL, ABER AUCH REGIONAL ZU KOCHEN. GIBT’S IN UNSEREN BREITEN GRADEN WIRKLICH NUR KOHL?
Patrizia: Der Winter hat viel mehr zu bieten als nur die verschiedenen Kohlarten. Es gibt auch viele andere regionale Gemüsesorten, auf die man zurückgreifen kann wie Chicorée, Cicorino rosso, Eichblatt, Sellerie, Kürbis, Lauch, Pastinaken, Portulak, Randen, Rettich, Schwarzwurzel, Wirz und noch viele mehr.
Luca: Ich sehe zudem eine kleinere Palette von Produkten nicht unbedingt als Nachteil, sondern eher als eine Möglichkeit, den eigenen Horizont zu erweitern, da man gezwungen ist, mit einem einzelnen Produkt auf verschiedene Resultate zu kommen. Genau dort beginnt für uns der spannende und kreative Part.
AUCH WENN UNSER REGIONALES FRÜCHTE UND GEMÜSEANGEBOT IN DER KALTEN JAHRESZEIT DOCH ETWAS BESCHRÄNKT IST, WIE BRINGT MAN DENNOCH GENUG AB WECHSLUNG FÜR AUGE UND GAUMEN IN DEN MENÜPLAN?
P: Indem man kreativ ist und sich wagt, auch Ideen auszuprobieren, die im ersten Moment unmöglich klingen. Oft stellt sich dann bei den ersten Tests heraus, dass sich tatsächlich ein mögliches Rezept dahinter versteckt. Es ist wichtig, offen für alles zu sein und einfach mal auszuprobieren und zu schauen, was dabei herauskommt. Wer hätte beispielsweise gedacht, dass man Kaki nicht nur als süsse Frucht essen kann? Wir verwenden sie auch in der salzigen Küche, z.B. als Salat und auch im Ofen gebacken in Kombination mit Federkohl. Schmeckt sehr lecker!
L: Unser Job ist es, für ein feines und abwechslungsreiches Buffet zu sorgen, was aber nicht in erster Linie bedeutet, dass die Produkte selbst unterschiedlich sein müssen. Man kann dieselben Rohstoffe auf unterschiedliche Arten zubereiten und so für mehr Abwechslung sorgen. Die Zubereitungsarten für Gemüse und Früchte sind endlos, und genau das macht die vegane Küche so spannend.
DIE ABWECHSLUNG IST DAS EINE, DOCH WIE KOMMT MAN IM WINTER OHNE ZUSATZ PRÄPARATE ZU GENÜGEND VITAMINEN?
P: Wir achten darauf, wann immer möglich alles zu verwenden, also auch Blätter, Strünke, Schalen usw., die voller Vitamine sind. Diese Rezepte helfen nicht nur gegen Food-Waste, sondern erhöhen auch die Nährstoffdichte unserer Gerichte. Zudem achten wir darauf, dass die Kochzeiten möglichst kurz sind, damit alles schön frisch und knackig bleibt.
L: Viele Sorten lassen sich nicht nur gekocht, sondern auch roh geniessen, wie etwa der ungekochte Blumenkohl in einem unserer Salate, der nur mit Zitronensaft, Olivenöl und Sesam verfeinert wird. Eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung mit genügend Vitaminen ist somit in jeder Jahreszeit, also auch im Winter, möglich.
IST FÜR EUCH AUS ENTWICKLERSICHT DER WINTERMENÜPLAN AUS DIESEN GRÜNDEN ANSPRUCHSVOLLER? ODER IST DER AUFWAND PRO SAISON IMMER ÄHNLICH?
L: Für uns bleibt der Aufwand während allen Jahreszeiten ähnlich. Die Herausforderungen sind jedoch immer andere. Typische Wintergemüse wie Kohl und Wurzelgemüse sind schwieriger in den Mittelpunkt eines Gerichts zu stellen als zum Beispiel eine sommerliche Artischocke. Es gibt immer einen «Main Actor» in einem Gericht, der dominiert. Da winterliche Gemüsesorten aber oft sehr erdig oder auch bitter schmecken, ist es schwieriger, diese ein Gericht erfolgreich dominieren zu lassen.
P: Ähnlich wie in der Modebranche arbeiten auch wir als Entwickler immer ein bis zwei Jahreszeiten voraus, das macht es teilweise schwierig, die benötigten Rohwaren für unsere Tests zu finden. Besonders die Entwicklung von Frühlings- und Herbstrezepten ist schwierig, da es besonders viele Früchte und Gemüse gibt, die nur dann Saison haben.
WO HOLT IHR EUCH EURE INSPIRATION FÜR DEN MENÜWECHSEL?
P: Zu Beginn einer neuen saisonalen Entwicklung arbeiten wir jeweils mit Mood-Boards und finden dazu Inspiration im Internet, in Magazinen, Zeitungen usw. Auch kommen unsere Mitarbeitenden aus jeglichen Bereichen immer wieder auf uns zu, wenn sie etwas Neues probiert haben, das gut zu tibits passen könnte. So finden wir spannende Ideen und neue Rezepte aus aller Welt.
L: Die grösste Inspiration beinhaltet für mich das Essen und das Reden darüber. Ich liebe es, auswärts zu essen und über das Angebot und die Kreationen zu diskutieren. Überall kann man lernen und sich inspirieren lassen – sei es ein Sterne-Restaurant oder ein einfacher Imbiss an der Langstrasse in Zürich. Zudem pflege ich stetig den Kontakt zum Ausland: Ich besuche lokale Märkte, spreche mit den Locals vor Ort und suche explizit nach dem Unbekannten. Aber auch Kochbücher und Social Media bieten grosse Inspirationsquellen. Ich persönlich bevorzuge jedoch den direkten Kontakt.
MÜSST IHR EURER KREATIVITÄT DENNOCH GRENZEN SETZEN BEI DER PLANUNG FÜRS TIBITS? WENN JA, WELCHE?
P: Unsere grösste Herausforderung besteht darin, dass all unsere Gerichte buffettauglich sein müssen. Wir können sie nicht wie bei À-la-carte-Restaurants schön auf den Teller anrichten und dekorieren. Dennoch arbeiten wir gerne mit diversen Garnituren wie frischen Kräutern oder gerösteten Samen und Nüssen, um unseren Gerichten einen zusätzlichen Kick zu geben.
L: Mir fällt es besonders schwer, meine persönlichen Ideen an die korrekte Schnittgrösse, die richtige Zubereitungsart, die Verfügbarkeit der Produkte und an einen nicht zu grossen Arbeitsaufwand anzupassen. Es kommt vor, dass wir eine Entwicklung weglassen oder komplett abändern müssen, um das Gericht tibits-tauglich zu machen.
ZU GUTER LETZT: WORAUF DÜRFEN WIR UNS DIESEN WINTER AM MEISTEN FREUEN?
L: Wir haben diesen Winter viele Gerichte mit Randen entwickelt – in verschiedenen Versionen und Varianten. Meine persönlichen Favoriten sind aber der Chicorée Risotto und der Taboulé Salat mit Federkohl und Granatapfel.
P: Auf einige unserer neuen Entwicklungen freuen wir uns ganz besonders: Neu auf dem Buffet erwarten uns zum Beispiel unser Rootatouille, ein Ratatouille basierend auf Wurzelgemüse, das festliche Beet Wellington, offene Capuns, ein Bananen-Kokos Pie, ein Jaffa Cake mit eingemachten Orangen, der Schwarzwälder Cheezecake als süsse Versuchung sowie eine Apfelwähe mit Salz-Caramel. Ihr dürft also gespannt sein.
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Den ganzen Artikel findet ihr im Salatblatt N°17:
